Puliszkás ételek – Puskás Sándor módra

Kolozsvári Puskás Sándor Varázspálcám fakanál című recepteskönyvében előkelő helyet foglalnak el a puliszkából, puliszkával készült ételek.
A kukoricalisztből készült ételekről szóló fejezet bevezetőjében a marosvásárhelyi szobrászművész többek között ezt írja: „Nem a nagy, „lófogú” kukoricából lesz a jó puliszka, hanem az apróbb csövű, aranysárga színű, muskotálykukoricából, amit külön erre a célra vetnek, és külön is őrölnek. Nem az úgynevezett „extra” kukoricaliszt a legjobb, hanem az, amit vízimalmon őröltek, durvább szitán, szitálás után pedig valamennyi dara meg korpa is maradt benne.”

Puliszka juhtúróval
Hozzávalók: 2 l eresztett puliszka, 30 dkg juhtúró, 10-12 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír vagy vaj, ízlés szerint.

Elkészítés: Nem túl híg és nem túl kemény puliszkát főzünk. Egy tűzálló tálat kizsírozunk, az aljára egy réteg puliszkát rakunk. Jól beszórjuk juhtúróval, és lelocsoljuk egy kanál zsiradékkal. A műveletet addig ismételjük, amíg az edény megtelik. A füstölt szalonnát apró kockákra vágva serpenyőben megpirítjuk, s a lerakott puliszka tetejére szórjuk. A tálat 20–30 percig előmelegített sütőbe tesszük, hagyjuk, hogy jól átsüljön. Savanyított fejes káposzta cikájával vagy kovászos uborkával kínáljuk. Van, aki a tányérban még tejfölözi.

Puliszka egybefőzve havasiasan
Hozzávalók: Személyenként egy-egy összetett maroknyi puliszkaliszt, víz, só.

Elkészítés: Az üstben feltesszük a sós vizet főni. Mikor forr, az egész kukoricalisztet a közepébe öntjük. A puliszkakeverővel lyukat fúrunk a lisztbe, míg a közepén megjelenik a fövő víz. Lassan főzzük, legalább 20–30 percet. Ekkor az üstöt levesszük a tűzről, a levét egy füles edénybe öntjük. A keverővel elkezdjük keverni az átgőzölődött lisztet, a levét keverés közben visszaöntögetjük. Mikor a puliszkánk már jól összeállt, valakit megkérünk, hogy egy törlővel fogja meg az edényt, a keverőfával jól megkeverjük, majd az üstöt egy kerek, nyeles lapítóval lefedjük, és a tűzre visszatesszük. Megvárjuk, míg a puliszka és az üst között gőz keletkezik, majd egy hirtelen mozdulattal az edényt felfordítjuk, és a puliszka a lapítóra kerül. Fehér cérnával szeletlejük, alulról fölfelé, s máris tálalhatjuk a tokány mellé.

Puliszkából kukumpityere
Hozzávalók: Keményebb (maradék) puliszka, juhtúró, tojás, prézli, olaj, só, esetleg 1-2 cikk fokhagyma vagy reszelt hagyma (ez el is maradhat).

Elkészítés: 2 rész puliszka, 1 rész juhtúró. Egy fokhagymacikket meghámozunk, apróra vágjuk, sózzuk, késheggyel szétzúzzuk és összegyúrjuk a túrós puliszkával. Kis gombócokat formálunk. A tojást felverjük, a gombócokat ellapítjuk és beleforgatjuk a tojásba, majd prézlibe is, forró olajban pirosra sütjük. Ketchuppal vagy bármilyen savanyúsággal, esetleg paradicsommal is igen finom vacsora, reggeli, előétel is lehet.

Tejes málé, édes málé
Hozzávalók: 1 l szép sárga máléliszt (kukoricaliszt), 8 dl tej, 5-6 ek. cukor, 2 db tojás, 1 ek. zsír vagy vaj, 1 citrom reszelt héja, 1-2 vaníliás cukor, 1kk. szódapor vagy sütőpor, 1 kk. só, vaníliás porcukor a kész tészta behintésére.

Elkészítés: A hozzávalókat egy tálban összekeverjük, közepes méretű tepsit kizsírozunk, liszttel kiforgatjuk, a masszát beleöntjük, és közepes hőmérsékletű sütőben rózsaszínűre sütjük. Kihűlés után szeleteljük, és egy szűrő segítségével egyenletesen megszórjuk porcukorral.

Bálmos
Hozzávalók: szitált máléliszt, amenynyit felvesz, 2 l író, 2-3 napig savanyítjuk, 5 dkg vaj vagy 2 dl tejföl, só.

Elkészítés: Az enyhén savanykás fehér savót, sózott írót a vajjal vagy a tejföllel feltesszük főni. Mikor forr, a málélisztet kevergetés közben lassan beleeresztjük, és lassú tűzön jól átfőzzük. Ha a massza elválik a kanáltól, tálalhatjuk. Vannak vidékek, ahol 2-3 tojást is kevernek bele.

Bóc, boculy (Gyergyóban)
Néprajzi gyűjtéseim alkalmából sokat jártam a Gyimesi-szoros vidékén, a csángóknál. Ott az a szokás, hogy nyáron a patakok melletti házakat otthagyják, és állatostól felköltöznek a „nyári szállásra”. Itt ettem egy jellegzetes puliszkafélét, a bócot. Gyergyóban ezt bocujnak hívják, de van, ahol gomolya a neve.

Hozzávalók: havasi, kemény puliszka és juhtúró.

Elkészítés: Öklömnyi, keményebb puliszkát lapítón kissé kinyújtunk, közepére maréknyi juhtúrót teszünk, a puliszkát ráhajtogatjuk, és labdát formálunk belőle (összecsombolyítjuk). A tetejét kissé meglapítjuk, és szénre vagy a platni szélére tesszük, és átmelegítjük. Ebből aztán csipegetve szokás eszegetni a puliszkát a benne levő túróval.

Puliszka göngyölve
Hozzávalók: 1,5–2 liternyi kemény, kiborítós puliszka, 30–35 dkg juhtúró, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl.

Elkészítés: Főzzünk egy kiborítós, havasi puliszkát. Egy törlőt beáztatunk vízbe, kicsavarjuk és kiterítjük, erre borítjuk ki a puliszkát. Megformázzuk téglalap alakúra. Juhtúróval ujjnyi vastagon beborítjuk, és a törlő segítségével begöngyöljük henger alakúra. Egy hosszúkás lapítóra tesszük, és melegen szeletelve tálaljuk. Jól illik hozzá a cukros, fejes saláta, az öntött, erdei madársaláta, kovászos uborka vagy hordós cikakáposzta. A tálaláskor a tányérokban tejfölözzük.