Egy régi vendéglő krónikája

A bukaresti SÖRÖS-KOCSI vendéglő tulajdonosának levele a mititei titkáról.

Igen tisztelt Ezredes Uram!

Mivel az Ön minden egyes látogatása, ugyan úgy, mint húsz éve az Ön kedves édesapjának látogatása, a mindannyiunk által szeretett és tisztelt Caragiale Úrral együtt, a megtiszteltetés mellett szerény helyiségünk számára mindig különös esemény számba ment. És éppen ezért a magam részéről lovagiasságom kifejezéseként, megosztani óhajtom az Ön tiszteletre méltó neje, Baciu Mariska Őnagyságával a mi, mondhatom, híres mititei készítményünk receptjének titkát, mely méltán érdemli ki egész Bukarest elismerését. Így fejezem ki végtelen bizalmamat Ön iránt, hogy bár senkinek sem fedik fel ez igazán ízletes mititei készítésének titkát, a titkot, melyet annak idején magától a Gasztronómia Mesterétől, Preoteanu Úrtól kaptam meg, aki elődöm volt, mint a SÖRÖS-KOCSI főszakácsa. Ugyan ezzel a tiszteletteljes kéréssel fordulok Méltóságos nejéhez, Mariska úrhölgyhöz, a legtökéletesebb háziasszonyhoz, akit valaha is volt szerencsém ismerni.

A vacsorák tökéletessége az Önök házában, melyekre, Istennek hála, meghívást kaptam, bírt rá arra az elhatározásra, hogy felfedjem a legnagyszerűbb ínyencség titkát, mely elismerté tette nevünket úgy a fővárosban, mint az egész országban, sőt külföldön is.

A mititei marhahúsból készült ínyencség, végleges formájában hét-nyolc centiméter hosszú és körülbelül három centi vastagságú, melyet sörcsúszdának fogyasztanak két étkezés között, vagy előételként; esetleg önálló fogás is lehet. Balkáni eredetű, Szerbiából származik, de előfordul Görög országban épp úgy, mit a törököknél, ahonnan átvette a román konyhaművészet. A neve is mutatja: fűszeres kis rudacskák, úgy is nevezik a Regátban, hogy miccs (mici, s ez kicsit jelent), és azt a célt szolgálják, hogy az asztaltársaságnak élvezetet nyújtsanak. Frissen sütik rostélyon, parázs felett, tálcán-tányéron szolgálva fel, vagy kis pálcikákra tűzve adják, mint kóstolót.

Marhahúst használunk, a nyakas részt, anélkül, hogy a kövérséget eltávolítanánk, és ledaráljuk kétszer, hogy minél apróbb és egyenletesebb legyen. Ha a hús nem elég kövér, adjunk hozzá kilónként 100-150 gramm marhafaggyút, vagy ennek hiányában birkafaggyút. Semmilyen körülmények között se használjunk szalonnát, oldalast, vagy disznóhúst, ami csak elrontaná az ízét, és elvenné a mititei pompás aromáját.

Főzzünk meg minden kiló húsra számítva fél kilogramm velős csontot, és a levet hagyjuk kihűlni.

Egy kilóhoz számítva a fűszerekből a következő mennyiségeket tegyük:

- 8 gramm frissen őrölt feketebors,

- 12 gramm frissen eldörzsölt szárított csombor,

- 4 gramm finomra őrölt szegfűbors,

- 2 gramm finomra őrölt koriander,

- 2 gramm finomra őrölt kömény,

- 1 gramm ánizs,

- 8 gramm szódabikarbóna,

- 1 evőkanál citromlé,

- 1 evőkanál étolaj,

- 1 fej fokhagyma, de ne legyen csípős.

Ha öt kilónál nagyobb adagot készítünk, minden öt kilogramm húshoz számítsunk még egy adagnyit a fenti fűszerekből.

A húst egy megfelelő méretű tálban egy óra hosszat dagasztjuk, hozzáadjuk az elején a szódabikarbónát citromlével megoltva. Beletesszük a csontlé felét, és fokozatosan kis adagonként, egyenletesen a többi fűszert, a foghagymát kivéve. A keveréket letakarjuk, és a jégre tesszük egy napra és egy éjszakára, ezután kivesszük, hagyjuk néhány órát kiengedni, és újból dagasztjuk még egy jó félórányit a csontlé kiengedett másik felével.

Újból jégszekrénybe tesszük másnapig. Három órával a sütés előtt kivesszük, hogy engedjen ki és lágyuljon meg; három óra múlva, illetve, amikor meglágyult, kiformáljuk a mititei rudacskákat, nagyujjnyi hosszúra és kétujjnyi vastagra formázzuk, megkenjük olajjal, a végüket is, és hagyjuk pihenni egy órányit. Erős parázson sütjük, legyen az: fa, vagy szén, megkenegetve néha fokhagymamártással, legyen szép piros-barnára sülve minden oldalán. Nyársforgató legényeink háromszor forgatják meg a mititei minden egyes darabját, amíg megpirul. A mititei sütés közben összeesik egy kicsit s lehet, ezért hívják kicsikének (mititei). Ne hagyjuk, hogy nagyon átsüljön, nehogy kiszáradjon teljesen a nedve, ami a fűszerek jó zamatát tartalmazza. Ha pedig kis tűzön sütjük, az sem jó, mert akkor csak összeszárad és elveszíti minden aromáját, jó ízét.

Friss kiflivel, vagy veknivel kínáljuk és Dijoni mustárral, vagy más pikánsan csípős mustárral, adjunk mellé sót és csípős paprikát.

Ismerek néhány úgy nevezett konyhaművészt a különböző fogadókból és falatozókból, különösen a külvárosban, akik tudatlanságból, vagy fölösleges takarékoskodásból a mititei masszáját felszaporítják disznó- vagy lóhússal, esetleg birkával. Azonkívül, hogy nem is zsugorodik úgy, mint a marhából készült, távolról sincs meg az a kellemes íze-zamata, mint az igazinak. Másik nagy hiba a fűszerekkel való zsugoriság, különösen, ami a fokhagymát és a feketeborsot illeti. A fokhagyma a legfontosabb, ez adja a mititei annyira jellegzetes aromáját, ízét.

Boldog vagyok, hogy ezt a kis titkot megoszthatom Mariska úrasszonnyal, tudom, senkinek sem fogja továbbadni, mint ahogy én sem adom tovább csupán majdan utódomnak, unokaöcsém uramnak, ha majd átveszi helyemet a SÖRÖS-KOCSI konyhájában!

Az őkelme által készített mititei igen ízletes, de én hiányolom belőle a koriander, az ánizs és a köménymag aromáját. Ezekkel a pompás fűszerekkel a Mariska Őnagysága által sütött mititei, biztosíthatom, páratlan lesz.

A jövő hónapban várom Önöket, Dinu és Vatache tiszturakkal együtt, midőn a hadgyakorlatról visszatérnek - múlassanak nálunk egy tál mititei és néhány korsó sör társaságában!

Jó egészséget, víg napokat és szerencsét kívánok, és kérem, adja át hódolatteljes kézcsókjaimat Mariska Őnagyságának, a legtökéletesebb háziasszonynak és az előkelő társaság Nagyasszonyának!

Segítse Önöket a Jóisten!

   Bukarest, 1920. június 16

                                                                 (olvashatatlan aláírás)

„A SÖRÖS-KOCSI vendéglő tulajdonosának levele a mititei titkáról” című írás – levél - keletkezésének körülményeit kutatva sikerült az alábbi áttekintést összeállítani.
     A történet kezdete visszanyúlik a boldog békeidőkig, mikor Bukarest utcáin a világ minden részéből összesereglett emberek nyüzsögtek. Igazi kelet kapuja. Ide érkezett egy erdélyi szász faluból, Katzendorfból Nicolae Mircea a talpraesett, minden kalandra kapható fiatalember, és inasnak jelentkezett egy mesteremberhez. Hamar feltalálta magát és mikor megindult a sörgyártás a városban testvéreivel sörözőt nyitottak. Német tradíciót követve el is nevezték „Sörös-kocsi” sörözőnek.
    Ez 1879- ben történt. Ekkortól számíthatjuk a sör diadalútjának kezdetét a román fővárosban. Nem sokkal később több üzlethelyiséget vásároltak fel a város szívében. Itt hozták létre, most már végleges helyén az ugyan ilyen nevű vendéglőt. Gyorsan hírnévre tett szert nem csak város szerte, hanem az egész országban is. Írók és politikusok, civilek és katonatisztek adtak itt egymásnak találkozót és törzsvendégnek számított a diákság is. Az mesélték, hogy aki jó jegyet kapott az iskolában, ingyen ebédelhetett (!)
    Jól ment minden egészen 1949-ig, amikor erőszakkal elvették, elorozták a vendéglőt. Elkobozták, mintha csak egy háborús objektum lett volna. Egy akkoriban alakult kereskedelmi társaságnak adták a tulajdonába. (A szászokat háborús bűnösökként kezelték!)
    A változás után 1990-ben az első tulajdonos – Nicolae Mircea, kinek a mellszobra ma a vendéglő díszhelyén található – unokája hosszas pereskedésbe kezdett, hogy visszakerüljön a család jogos tulajdonába.
Kilenc évig tartott a per!
     Az unoka, aki elmúlt hetven, erőfeszítéseit siker koronázta. Elkezdődhetett a renoválás, átalakítás, újrateremtés. És nem rég megnyitotta kapuit az újravarázsolt vendéglő.
Hangulata, dekorációja a múltat idézi. Felszereltsége, berendezései a huszonegyedik század megvalósításai. A létesítmény az elegáns vendéglőn kívül helytörténeti múzeumként is szolgál.
    Mai látogatói közül sokan nosztalgiából keresik fel, kezd saját törzsvendég gárdája is kialakulni. Aki szeretne aránylag olcsón jót enni, és elmerülni a múlt század hangulatában, keresse fel. Címet nem adok, ez nem a reklám helye!

U.i. Azt a bizonyos levelet, amit közre adtam magyarra fordítva, nagy valószínűséggel maga Nicolae Mircea úr írta.

(Egy illúzióromboló információval tartozom az olvasónak. Katzendorf (Caţa) genealógiai helyregiszterben próbáltam a Mircea család nyomára bukkanni. Nem sikerült. Pedig ez a regiszter 5838 személy adatait tartalmazza. Lehet más néven szerepeltek és csak a fővárosba érkezéskor vették fel ezt a nevet.)

Forrás:

www.carucubere.ro/documentele-vremii/
Interviuri / 13 febr. 2007
Genealogienetz. de Ortsfamilienbuch Katzendorf

Ziarului Financiar /27.08.2010